Der Gruyère AOP verdankt seine Feinheit und seinen charakteristischen Geschmack der erstklassigen Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit Heu gefüttert werden. Hinzu kommen das von Generation zu Generation überlieferte Wissen und die Erfahrung der Käsermeister und Affineure.

Für einen Laib Gruyère AOP von ungefähr 35 kg braucht es nicht weniger als 400 Liter Frischmilch.

Während der langsamen, mehrere Monate dauernden Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmässig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten.

Die Feuchtigkeit erlaubt die Bildung der Käserinde, auch «Schmiere» genannt; sie schützt das Innere des Laibs.

Dadurch erhält der Gruyère AOP sein rassiges Aroma. Es kommt nicht von ungefähr, dass dieses authentische Geschenk der Natur von den Käseliebhabern in aller Welt geschätzt wird. Jeder Käse wird systematisch gekennzeichnet mit den Nummern des Laibs und der Käserei. Auf dem Käselaib steht immer auch das Herstellungsdatum. Die schwarzen Markierungen (auch Käsepass genannt) werden mit dem Käseeiweiss Kasein angebracht. Auch hier gelangen also keine artfremden oder künstlichen Stoffe zum Einsatz.

Der Vermerk Gruyère AOP und die Nummer der Fabrikationsstätte stehen neu auf der Aussenseite des Laibs. Damit kann die Authentizität eines Gruyère AOP garantiert und Missbräuchen vorge-beugt werden. Die Angaben werden mit Hilfe von glühend heissen Metallstempeln reliefartig in die Aussenseite der Laibe eingeprägt. Diese Markierung verleiht dem Gruyère AOP seine Identität und sorgt dafür, dass seine Herkunft jederzeit zurückverfolgt werden kann.

Der Gruyère AOP geniesst einen Ehrenplatz in jeder Käseauslage. Er eignet sich sowohl zum Nachtisch als auch für die Zubereitung von köstlichen, warmen Gerichten. Übrigens: ein Stück Gruyère AOP gehört in jedes richtige Fondue.